El público del nuevo siglo muestra una especial preocupación por su cuerpo y su salud, por lo que la búsqueda de una dieta equilibrada está produciendo nuevas tendencias de consumo en las que se buscan alimentos apetecibles y que hagan disfrutar al paladar pero también se ajusten a una nutrición adecuada. El azúcar, o los azúcares de absorción rápida, son uno de los principales elementos que afectan a diversos aspectos nutricionales, por lo que ya empiezan a ser descartados por un buen colectivo de consumidores. El pastelero debe tenerlo en cuenta y buscar alternativas que permitan que sus ventas no se vean afectadas y, a la vez, ofrecer un nuevo y sorprendente servicio a sus clientes.
Para nuestra desgracia alimentaria, el mejor vehículo del sabor (el gusto) son las grasas con el aporte más alto de calorías: 9 por cada gramo de grasa. El otro portador de sabor (el dulzor) son los diferentes azúcares que suministran menos de la mitad de calorías: 4 por gramo de azúcar. Estas diferentes aportaciones influyen notablemente a la hora de reducir las calorías de un postre o dulzor.
La sociedad moderna actual nos da permiso para acumular cualquier tipo de productos y de cosas, excepto las llamadas CALORIAS, de las cuales todo el mundo quiere desprenderse. Es como si de golpe estos pequeños entes energéticos se nos hubiesen revolucionado estableciendo su propio estatuto de derechos y obligaciones. De tal manera que los derechos harían referencia a la buena y adecuada utilización de los azúcares; y las obligaciones a la no acumulación de grasas inútiles y perversas para el organismo. El siglo pasado nos ha dejado un legado ingente de información y desinformación sobre cualquier tema. Uno de nuestros mejores investigadores alimentarios, Grande Covián, nos legó un estudio sobre las cantidades diarias de azúcar (sacarosa) que se pueden tomar en función de la edad y del resto de la dieta. En general se establecía la cantidad máxima de 50 gramos por día, como medida de referencia y prevención. Este peso equivale a 5/6 bolsitas de azúcar para el café.
La primera reflexión sobre esta noble recomendación es la posibilidad de mantenerla cada día. En el momento en que tomamos un postre (mediodía-tarde) deberíamos haber sumado ya todas las pequeñas cantidades de los llamados “azúcares escondidos” que poco a poco hemos ido ingiriendo a través de cualquiera de los siguientes recorridos: cereales para el desayuno, mermeladas, galletas, bollos, zumos de frutas, bebidas de cola y cacao, cafés y tés con azúcar, cerveza, vinos dulces y licores, salsas de mesa, conservas de frutas, embutidos, postres lácteos, etc. Un postre normal (100 gramos por persona) puede contener de 20 a 40 gramos de azúcares. En estas condiciones tan adversas, ¿Quién es capaz de mantener los 50 gramos por día?
Otra herencia del pasado siglo son las aburridas o divertidas dietas, cuya definición de diccionario es “régimen alimentario de enfermos y convalecientes”. Pocos comentarios podemos añadir. Las más desprestigiadas las del sobrepeso, las más espectaculares las de la obesidad y las más serias dietas para diabéticos.
Heredamos también los tres enemigos más feroces del corazón: el colesterol, los triglicéridos y la hipertensión arterial. Dos de estos enemigos entran por la boca.
Para combatir tanta agresión a nuestro organismo, se ha desarrollado una nueva conciencia sobre la importancia del equilibrio alimentario, que se define como aquella alimentación que nos permite mantener un buen estado de salud y desarrollar las actividades que cada uno lleva a cabo diariamente.
Por supuesto debe ser agradable, variada, y suficiente por eso el consumo de dulces elaborados sin aditivos, colorantes, edulcorantes y cualquier tipo de aditivo artificial, hace de los dulces tradicionales uno de los alimentos que deberían formar parte de una dieta sana y equilibrada.
